アルシオンのお食事 | 伊豆・伊豆高原の小さなオーベルジュアルシオン通信・公式ブログ

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2015年03月15日

アルシオンの前菜より「イワシのコンフィ」**伊豆・伊豆高原の小さなオーベルジュ　アルシオンオーナーのBLOG

こんにちは、伊豆高原の小さなオーベルジュ　アルシオンのかずです。

今日はアルシオンのディナー、前菜よりイワシのコンフィのご紹介です。

作り方はいたってシンプル。

１　イワシを三枚に下ろす。
２　塩と砂糖を溶かした水に２０分ほど浸ける。
３　キッチンペーパーで水気を取る。
４　鍋にイワシをローリエ・にんにく・乾燥バジルなどと一緒に入れひまわり油とオリーブ油を加える
５　油の温度を６０－８０℃に保ちながら約４０分煮込む。
６　冷まして出来上がり。

アルシオンではこれにガリシア風のソース（パプリカ風味・作り方は企業秘密です♪）
をかけてちょっとピリ辛風味でお出ししています。

辛口のシャンパーニュやシャブリといった白ワインにもピッタリで、
これだけでハーフ一本いけちゃう人も続出中です(^^)

コースの始まりの小さな一皿ですが、とても重要な一皿でもあります。

もちろん「オススメ☆」です♪

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2013年08月27日

【目指せ究極の脇役！】アルシオンのガルニチュールのお話【超甘いジャガイモ編】

こんにちは、伊豆高原の小さなオーベルジュ　アルシオンのかずです。

今日の伊豆高原は朝からとても涼しく、夜は完全にクーラー要らず、
ちょっと雨も降って夏も一段落の雰囲気です。

さてさて、本日はヤクルトスワローズの宮本選手の引退会見がありましたね。
僕はなにげに同世代で、PLの頃から見ていたのでとっても寂しいです。
そんな彼が指名されて当時の野村監督に言われた言葉が
「脇役の超一流を目指せ」だったそうです。
主役ばかりでは野球というドラマは成り立たない、時には主役以上の存在感の有る脇役も必要だと。

僕達料理の世界でも同じで、メインの食材ばかり美味しくても実はつまらない、
ガルニと呼ばれる添え物食材にこそもしかしたら店の価値が問われるような気もします。

写真は当館の牛肉料理のガルニ【超甘いジャガイモ、インカのめざめのコンフィ】です。

品種は季節によって多少異なりますが僕はインカのめざめを使うことが多いです。
蒸かして、繊維が柔らかくなったところに自家製のハーブ塩をコンフィしながら染み込ませていきます。

一旦冷ましてバターを吸わせて、庭で採れたローズマリーの香りをまとわせながら最後はオーブンでもう一度温める。

非常に手間がかかりますがそのくらい情熱をかけたい食材です。

見た目は派手じゃないですが、けしてフォアグラにも牛肉にも負けてない、
アルシオンの名脇役。

まだまだ超一流ではないですが、宮本選手のように目指すべきという、意志表明でもあります。

主役を目指せばもれなくついてくる野心的な脇役、
アルシオンのガルニ、手前味噌ですが(^_^;)

もちろん「オススメ☆」です♪

【創作伊豆フレンチ＆「伊豆のカルパッチョ」プラン】

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by alcyon ｜アルシオンのお食事｜

2013年06月24日

地魚のカルパッチョ・アルシオン的アプローチ

こんにちは、伊豆高原の小さなオーベルジュ　アルシオンのかずです。

「伊豆と言えば魚介」の中、なぜか肉料理が目立つアルシオン。。
もちろん、無い訳じゃなくてコースの中にきっちり組み込まれています。

さて、本日の写真はその中でも人気の一皿、
「地魚のカルパッチョ」
です。

イタリアンぽいですが、
ヴィネグレット（ドレッシングみたいなもの）に数種類の香りを加えてあります。
あのスパイスにはこういう使い方もあるんだぞ、っと。
生魚を食べるお醤油以外の方法を、結構大胆、だけど実は馴染み深い味付けでご案内しています。

「懐かしいけど初体験」と思ってもらえる組み合わせだと思います。

この辺りの食材へのアプローチこそフレンチの自由さ、実にアルシオンらしいと思います☆

海鮮丼やお刺身ももちろん美味しいですがたまにはフレンチで。

もちろん「オススメ☆」です♪

＋＋

【地魚のカルパッチョ】は

【創作伊豆フレンチアップグレードメニュー『海のフレンチディナー』プラン☆メイン２品＆前菜が魚介☆】

【創作伊豆フレンチ＆「伊豆のカルパッチョ」プラン】

もしくは各プランのオプションメニューにて追加可能です。（一部プランを除く）

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2013年06月20日

がっつりモリモリ、夏は肉でしょ(^^)

こんにちは、伊豆高原の小さなオーベルジュ　アルシオンのかずです。

ジメジメした天気が続きますね。。
気温も思いのほか高く、室内熱中症とかも心配な季節だそうです。

そんな暑い夏を乗り越えるには体力が必要、
体力の源は食事、
そして力をつけるには
やっぱり肉！でしょ(^^)！

ということで、本日はアルシオンの必殺メニューのご案内です。

【カモ＆牛ヒレフォアグラ添＆子羊の盛り合わせ】です☆

【左：真カモのロティ】　
自家製ハーブ塩と伊豆のはちみつで香りをつけながらフライパンでゆーーくり焼いて、その後オーヴンでゆるく加熱、最後にもう一回鴨から出た油で軽く焼き目をつけてあります。

【中：牛ヒレとフォアグラ】
牛肉はグラスフェッド。サシの入っていない純・赤身肉です。表面をゆっくり時間をかけて焼いてテクスチャーに差をつけてあります。
フォアグラは特有のレバー臭さを抑える焼き方をしています。企業秘密です。

【右奥：グラスフェッドラム】
基本的に肉類はグラスが好きです。
こちらはやっぱり自家製のスパイスソルト、庭のローズマリーで香りをつけながら、です。

【ガルニ】
インカのめざめのコンフィ。

【ソース：やまももソース】
これは作り方が説明できない・・。
流行りのアラミュートじゃないことは確かです。

振り返ってみると、どうも僕の料理は
「香りの付け方」「2ー３段階加熱」に特徴があるみたいです。

アルシオンのメニューはけしてボリューム満点！ってコンセプトではないのですが、
これだけは別。
たっぷり３００g以上の肉料理です。

暑い季節、モリモリモリっと肉料理。グイグイっと赤ワインで流しこむ♪
いつ食べるの？

今でしょうヽ(=´▽`=)ﾉ

もちろん「オススメ☆」です♪

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2012年12月18日

【冬の大人味ソルベ第一弾】作成中です♪

こんにちは、伊豆高原の小さなオーベルジュ　アルシオンのかずです。

今日の伊豆高原は晴れたり曇ったり。

でも気温は高くて日中は20度ぐらいありました。ポカポカ陽気であったかいです。

さてさて、クリスマス＆年末年始を前に色々と仕込みを進めています。

昨日は【冬の大人味ソルベ第一弾】の下準備をしました。

まずは庭の柚子。

次にでこぽん。最近はやって来ましたねー。

2種類の柑橘から実・皮・果汁をとって、ベースのソルベに甘み苦味酸味を溶かし込みます。

全体のバランスを数種類のリキュールを使いながら整えて出来上がり。

【食べたことのない味】、ちょっと意外な味わいに仕上げます♪

※伊勢海老もしくはフォアグラ、及びアップグレードプランにてご案内となります。

冬のアルシオン、ワインの後のお楽しみ。

もちろん「オススメ☆」です♪

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2012年09月12日

活き伊勢海老＠アルシオンのメニューより

こんにちは、伊豆高原の小さなオーベルジュ　アルシオンのかずです。

伊豆高原は今日は朝から晴れ、風もかなり爽やかになって来ました。
クーラー要らずの午前中です♪

写真はアルシオンの伊勢海老です。
活きているもの、専用の水槽のもの（他の魚介と混ぜない＝ストレスがすくない）ものを仕入れています。
フレッシュなので、ミソの風味がしっかりとしています。
ブイヤベースベースのソースでご案内しています。

濃厚です☆

いよいよ食欲の秋。
アルシオンの「活き伊勢海老」、

もちろん「オススメ☆」です♪

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2012年08月27日

アルシオンのスパイスラックより　１

こんにちは、伊豆高原の小さなオーベルジュ　アルシオンのかずです。

暑い日が続きます。。。
僕はコンロ前と客席の間を行ったり来たりする仕事なので、熱い場所（45℃位？）と涼しい場所を行ったり来たり。

日々熱中症に注意しながら調理に接客に励んでおります。

さてさて、今日はアルシオンのスパイスラックからご紹介です。

写真はイタリアの海の塩です。

僕は
海の塩
山の塩
岩塩削りだし
フルール・ド・セル（結晶の大きい塩）
藻塩
精製塩（野菜を茹でる用）
を基本に
ハーブ塩2種類、自家製レモンソルト、自家製スパイスソルト3種・・。

なんかよくわからなくなってきましたが、
素材によってかなりの数の塩を、

ブレンドしながら使い分けるようにしています。

もちろんその日の食材の状態によっても使うものが変わります。

塩は基本中の基本調味料だけあって、
ちょっと工夫をする、気を使うだけですっごく味が変わります。

ご家庭でも是非、海塩と岩塩をキッチンに。
ぐんと食事が楽しくなると思います。

小さいけれど、誰でもできる、プロの技。

もちろん「オススメ☆」です♪

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2012年07月25日

夏のスタミナ・子羊のロースト＠伊豆アルシオン

こんにちは、伊豆高原の小さなオーベルジュ　アルシオンのかずです。

今日はとっても暑い（熱い！）一日でした。

こう暑いとサッパリしたものが食べたくなりますよね！？

ソーメンとか最高だと思います。

でもでも。

毎日だとちょっと。

スタミナが今ひとつ。。。

元気にがっつり、肉も食べなきゃ！です。

例えばラム肉とか。

この日のガルニ。

インゲン・フラジョレ豆・トウモロコシをヴォライユ（鶏のだし）で蒸し上げた後、どーにかしたもの。

アルシオンのラム（子羊・生後12ヶ月いないのもの）は牧草育ち。

ナチュラルミートと呼ばれるものです。

肉質がみっちりしています。

これを庭のローズマリーなどのハーブや、スパイスでマリネしてローストします。

スパイス使いが独特なので、写真では伝わらない味に仕上がってます。。。

骨付きの肉にガブリ、赤ワインをゴクッ。

夏のを元気に乗り越えるのに持って来いです。

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